El vinagre es una disolución acuosa de sabor agrio que se obtiene a partir de la llamada fermentación acética del alcohol, como la que ocurre en el vino (decimos entonces que un vino se ha picado) o la manzana. Para producirlo se usan acetobacterias, que transforman alcoholes en ácidos orgánicos y toleran bien el pH ácido, inferior a 5. Un vinagre tiene un contenido que varía entre el 3% y el 6% (peso/volumen) de ácido acético,
el ácido mayoritario, aunque también puede contener otros ácidos en
menor concentración; por ejemplo, el ácido tartárico (ácido más
frecuente contenido en los vinos) o el ácido cítrico (ácido muy
frecuente en frutos como la naranja, el pomelo y, sobretodo, el limón).
Fórmula química del ácido acético, ácido monoprótico
Fórmula química del ácido tartárico, ácido diprótico
Fórmula química del ácido cítrico, ácido triprótico
Si el alcohol es etanol, las bacterias lo transforman en ácido acético según la reacción de fermentación siguiente:
A partir de la concentración indicada de ácido acético del vinagre, y haciendo la suposición de que todo el ácido fuese de este tipo, podemos calcular el rango de pH aproximado de los vinagres comerciales. ¿Cómo se puede calcular? Pues a partir del equilibrio ácido base del ácido acético, que es un ácido débil con constante de acidez, Ka = 1,8·105
A partir
de estas concentraciones iniciales en % peso/volumen (que pasamos a
concentraciones molares) y procediendo según el equilibrio indicado,
obtenemos:
Disolución al 3% pH = 2,52
Disolución el 5% pH = 2,41
Disolución del 6% pH = 2,37
No
obstante, aunque hemos dicho que suelen variar los vinagres entre el 3 y
el 6%, lo cierto es que la actual legislación española es más estricta
en este sentido, no permitiendo una concentración inferior al 5%.
Vinagre de vino: Mínimo 60 g/l.
(pH = 2,37)
Otros vinagres: Mínimo 50 g/l.
(pH = 2,41)
Dos vinagres comerciales con una acidez del 6%
Determinación del contenido total de ácido en vinagres: valoración ácido base con hidróxido sódico
Como hemos
visto al explicar qué es el vinagre, cabe esperar que su pH varíe,
aproximadamente, entre 2,35 y 2,55. Sin embargo, para la determinación
exacta de la acidez del vinagre, hay que proceder a su análisis químico
en laboratorio.
Para los métodos de análisis, el Real Decreto 661/2012
indica: “La comprobación analítica de las características del vinagre
conforme a los parámetros fijados en la presente normativa, se
practicará mediante la aplicación de métodos de preparación de muestra y
de análisis establecidos en la legislación comunitaria, y en su
defecto, por los métodos validados por la Organización Internacional de
la Viña y del Vino, los fijados por el Codex Alimentarius y aquellos
métodos de organismos nacionales e internacionales de reconocida
solvencia.”
Una sencilla valoración ácido-base con una base fuerte es el método generalmente recomendado y de reconocida solvencia.
Así, el contenido total de ácido de un vinagre se puede determinar fácilmente en el laboratorio mediante una volumetría con una base patrón,
generalmente el hidróxido sódico, NaOH. El contenido de ácido de un
vinagre suele expresarse como contenido de ácido acético, ya que, como
hemos dicho, es el principal componente ácido, aunque también están
presentes otros ácidos orgánicos habituales. También hemos indicado que
la normativa española establece un valor en g/l, por lo que este sería
el modo más adecuado de realizar nuestros cálculos.
Contenido de ácido acético de un vinagre: cómo determinarlo en el laboratorio
Para determinar la acidez de un vinagre en el laboratorio emplearemos una valoración base fuerte – ácido débil.
Es adecuado hacer primero una dilución del vinagre. Así, se toman, por
ejemplo, 25 mL y se enrasan en un matraz aforado hasta 250 mL. Una vez
que se ha mezclado correctamente esta nueva disolución diluida, se toman
50 mL de la misma, se introducen en un Erlenmeyer y se procede a su
valoración, añadiendo dos gotitas del indicador ácido-base
fenolftaleína. Se titulará con una disolución no muy concentrada de
NaOH, por ejemplo 0,1M, que estará en la bureta. La valoración habrá
terminado cuando se alcance el primer color rosado permanente.
