PAN: ¿Cómo se hace?
Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.
Receta Casera:
- 200 Gramos de Harina.
- 4 Gramos de Levadura.
- 4 Gramos de Sal.
- 120 Mililitros de Agua.
¿Qué componentes tiene la Harina? Intolerancia al gluten.
La harina es una mezcla entre Gluten y el Almidón.
Es una enfermedad sistémica autoinmune producida por la intolerancia a las proteínas del gluten. Es decir, la enfermedad celíaca
es una hipersensibilidad con base inmune, pero que se manifiesta a
través del sistema digestivo, concretamente, mediante la atrofia de las
vellosidades del intestino delgado. Es difícil detectarla porque los síntomas de la celiaquía son muy diversos, aunque los expertos coinciden en destacar tres posibles formas de presentación de la enfermedad:
1) Forma típica de la intolerancia al gluten
También conocida como sintomática. Cuando se presentan síntomas relacionados con el sistema digestivo como diarreas, pérdida de peso, dolor abdominal…
2) Forma atípica de la intolerancia al gluten
Los síntomas suelen ser tardíos y más leves e
intermitentes, por lo que es más complicado detectarla. Por ejemplo, la
presencia de anemia, baja estatura, trastornos de conducta, caída del
cabello, abortos espontáneos, o fracturas óseas ante golpes leves.
Las mujeres celíacas presentan algunas diferencias en sus síntomas. Los hombres celíacos presentan por su parte síntomas también específicos, como por ejemplo los índices más altos de espermatozoides anormales.
3) Forma silente o asintomática
Los celíacos sin síntomas presentan determinadas casuísticas que consideran a estas personas como grupos de riesgo:
es el caso de los familiares de enfermos celíacos o personas con
enfermedades autoinmunes como diabetes tipo 1, Hiper e hipotiroidismo,
artritis reumatoidea, psoriasis…
A pesar de padecer síntomas tan diversos, las personas con enfermedad celíaca presentan niveles positivos de
a-tTG-Iga que deben verificarse con un especialista mediante una
biopsia intestinal que compruebe el estado del intestino delgado. Si acabas de ser diagnosticado te recomendamos que consultes Recién diagnosticado: Celíaco.
Existen diferentes enfermedades relacionadas con la celiaquía, como son la
ataxia por gluten, la dermatitis herpetiforme, la osteoporosis, etc.
¿En que consiste la fermentación de la masa?
La denominada 'fermentación primaria' empieza a ocurrir justamente tras
el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un
recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta
espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si
se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta.
La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de
'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy
importante debido a que la actividad metabólica de las levaduras es
máxima a los 35 °C, pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo también malos olores.
Es por esta razón por la que la mayoría de los libros de panadería
sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 °C lo que
supone un reposo de aproximadamente dos horas.
La temperatura gobierna este proceso de fermentación, a mayor
temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que
las levaduras actúen durante el mayor tiempo que sea posible ya que
este periodo dilatado con un mayor aroma y sabor al pan. En algunos
casos se hace uso de frigorífico.
El final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la masa
hinchada (se menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de
gluten se estira hasta llegar a un límite
que no puede sobrepasar. Una de las pruebas más populares para
comprobar que se ha llegado al límite es presionar la masa con un dedo,
y se comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten
se ha estirado hasta su límite. A veces se emplea en el primer reposo
una cesta de mimbre denominada banneton.
En algunos casos se comprueba que una larga fermentación (y por lo
tanto reposo) hace que el resultado final del pan sea agradable. Es por
esta razón por la que los panaderos de Viena desde la década de 1920
empezaron a experimentar con la posibilidad de dividir los procesos en
dos turnos de trabajo: por el día mezclaban, amasaban y moldeaban la
masa, por la mañana temprano hacían el horneado. Para poder hacer esto
metían los panes moldeados en refrigeradores
con el objeto de retrasar la fermentación y poder hacer el horneado por
la mañana. Las levaduras se toman casi diez veces más tiempo en
fermentar si están el refrigerador, esta práctica de retardo es muy
habitual hoy en día.
Tras el reposo se produce una segunda fermentación; antes de que esta
ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza,
etcétera. Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de
proporcionar la forma definitiva,
con el objetivo de elongar las burbujas de gas en la masa. Esta segunda
fermentación es previa al horneado. A veces se introducen cortes con un
cuchillo
en la superficie de la masa para que queden formas agradables a la
vista al mismo tiempo que sea más fácil partir tras el horneado.
¿Qué es la levadura?
Hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono.
