La primera de ellas (fermentación alcohólica) es llevada a cabo por levaduras (principalmente por distintas especies del género Saccharomyces), que llevarán a cabo la transformación del mosto de uva en vino, mediante la fermentación de los azúcares sencillos en alcohol y dióxido de carbono.
En la segunda fermentación (fermentación acética), el alcohol generado es degradado por diversos tipos de bacterias acéticas (del género Acetobacter) a ácido acético, el cual determina la acidez del vinagre (Vegas et al., 2010). Así, aunque las bacterias acéticas son realmente temidas en el entorno de la enología por su efecto negativo en el vino, son un elemento imprescindible en la industria del vinagre. Cabe destacar que durante ambos procesos se genera una gran variedad de metabolitos secundarios que son responsables de las distintas características sensoriales que puede tener el producto final, modificando la calidad del vinagre producido.
¿Que
utilidad tenía tradicionalmente el vinagre desde la antigüedad ?
El
vinagre se ha utilizado como conservador de alimentos y también como
condimento en la cocina.
¿Qué
es un vinagre según el Real Decreto 661/2012?
Según
el Real Decreto: “el vinagre es el líquido apto para el consumo
humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de
productos de origen agrario”
Cita
algunos tipos de vinagre que podemos encontrar en el comercio.
Vinagre
de frutas o bayas, vinagres de sidra, vinagres de alcohol, vinagres
de cereales, vinagres de malta, vinagres de vino, vinagre blanco,
vinagre de Módena, vinagre de Jerez, vinagres de arroz, etc.
¿Cuántas
fermentaciones son necesarias para producir el vinagre?
La
primera: Es la
fermentación alcohólica, llevada a cabo por levaduras que llevarán
a cabo la transformación del mosto de uva en vino, mediante la
fermentación de los azúcares sencillos en alcohol y dióxido de
carbono.
La
segunda: Es la
fermentación acética, el alcohol generado es degradado por diversos
tipos de bacterias acéticas, el cuál determina la acidez del
vinagre.
¿Que
tipo de microorganismo produce la fermentación alcohólica?¿Que
transformación química produce la fermentación alcohólica?
La
levadura, principalmente por distintas especies del género
Saccharomyces que provoca la tranformación del mosto de uva en vino.
¿Que
tipo de microorganismo produce la fermentación acética?¿ Que
transformación química produce la fermentación acética?
Las
bacterias acéticas, del género Acetobacter. La transformación es
del alcohol degradado a ácido acético, el cuál determina la acidez
del vinagre.
¿Que
métodos de elaboración se utilizan con el vinagre?
Método
de cultivo sumergido: Se utiliza en la industria para obtener
rápidamente el vinagre de menor calidad.
Método
tradicional: Se vierte el líquido en barriles de madera y se
produce la fermentación acética dando lugar al vinagre de mejor
calidad.
¿Que
denominaciones de origen protegidas (D.O.P) del vinagre existen en
España?
Vinagre
de Jerez, vinagre de Montilla-Moriles y vinagres del condado de
Huelva.
Os falta la tarea 7 y por lo demás más o menos bien.
ResponderEliminarEstá todo copiado de la Wikipedia. La tarea número 4 podríais haber explicado mejor lo pedido por el profesor.
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